FOSFATOS LACTEOS

A continuación se resumen brevemente las aplicaciones principales que presentan los fosfatos en los productos lácteos. Las propiedades secuestrantes, reguladoras del pH y donadoras de carga eléctrica los convierte en sustancias muy versátiles y aplicables para distintos propósitos. En los productos lácteos son útiles todas las propiedades de los fosfatos, desde el simple efecto neutralizante de la acidez hasta complejas reacciones con las proteínas lácteas, pasando por el efecto secuestrante o modificador del entorno eléctrico.

Las altas temperaturas desnaturalizan parcialmente las proteínas de la leche y hay una pérdida de lisina (aminoácido esencial) que se pretende evitar. Por ello, actualmente se tolera una pequeña adición de fosfato alcalino como protector de la proteína durante el proceso de esterilización. En leches evaporadas, concentradas o condensadas, el efecto protector de los fosfatos alcalinos es primordial.

En medio alcalino, las proteínas alcanzan su máximo nivel de hidratación. En quesos fundidos o quesos para untar son clásicas las sales fundentes. Son combinaciones de secuestrantes que captan el calcio que está cementando las uniones entre micelas de caseina, permitiendo así la máxima hidratación de esta proteína y dando lugar a una pasta firme, con temperatura de fusión más baja y con las deseadas propiedades de extensibilidad.

En cuajadas, leches gelificantes y postres lácteos en general, también se aplican fosfatos alcalinos, buscando la hidratación y estabilidad de las proteínas a las que pueden dar incluso estructura de gel. En helados pueden ser útiles para corregir el balance calcio/fosfato, siempre muy delicado y que podría dar precipitados durante el tratamiento térmico, o también para regular la acción de otros aditivos (alginatos, muy sensibles al calcio).

Nuestros productos que contamos en el sector lacteo son:

• Adifos 75: Estabilizante de Leche UHT.
• Adifos 75P: Estabilizante de Leche Evaporada.
• Nadifos 40: Aditivo especial para Natas o Cremas Pasteurizadas.
• Nadifos 60: Aditivo especial para Natas o Cremas UHT.
• Cadifos 32: Enriquecedor Calcio.
• Sales Fundentes.